Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución a la mantequilla.





Historia

La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina del descubrimiento del "ácido margárico", realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y el antes desconocido ácido palmítico.



Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla, para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba tomando grasa de res, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor.



Después, la margarina se convirtió en un negocio mundial.





Margarina ahora

Desde Hippolyte Mège-Mouriés, los fabricantes de la margarina han introducido muchos cambios. La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche desnatada, sal y emulsionantes.



Se usa el proceso de hidrogenización para convertir las grasas insaturadas en saturadas.





Controversia

Durante mucho tiempo algunos creyeron que la margarina era más saludable que la manteca, pero actualmente existe controversia sobre este tema. El problema de la margarina es que contiene una mayor proporción de grasas trans que la mantequilla, producidas en la hidrogenización parcial. Debido a que las investigaciones han mostrado que existe una relación entre las dietas altas en grasas trans y las enfermedades del corazón, se considera generalmente que la margarina es mucho peor en cuestiones de nutrición que la manteca. Otros sostienen que la margarina es aún así mejor que la manteca, debido a los altos niveles de grasas saturadas en esta última. Por esta razón se están fabricando y vendiendo nuevas variedades de margarina que contienen menos o nada de grasa trans.



Ácido graso trans

(Redirigido desde Grasas trans)

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Los ácidos grasos trans son un tipo de grasa que se encuentra principalmente en alimentos industrializados como la margarina o pasteles entre otros.



El principal problema de los ácidos grasos trans es que son perjudiciales para la salud, ya que no sólo aumentan los niveles de colesterol malo (LDL) en la sangre sino que disminuyen el colesterol bueno (HDL), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.



Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas para utilizar en diferentes alimentos, con el fin de solidificarla. Un ejemplo de ello es la solidificación del aceite vegetal en estado líquido para la fabricación de margarina. Además promueve la frescura, le da textura y mejor estabilidad





Estructura

Dado que los dobles enlaces son estructuras rigidas, las moléculas que los contienen pueden presentarse en dos formas: Ácido graso cis y Ácido graso trans. En los isómeros trans, los grupos semejantes o identicos se encuentran en el lado opuesto de un doble enlace.









R H

` /

C=C

/ `

H R

Donde R es una cadena de hidrocarburos